de tequilas y mezcales...

no me sorprendió descubrir la popularidad que recientemente está tomando el mezcal en México. Durante mi última visita no puedo recordar ninguna tarde en que haya dejado de disfrutar los dulces aromas del destilado de agave, incluso en el Museo de Arte Moderno nos lo ofrecieron durante el cocktail para la inauguración de la deslucida exposición de Gonzalo Lebrija. Tanto se está popularizando la bebida que ya hay quienes comentan que existe incluso una "derecha" en el mundo del mezcal: los conservadores que sólo degustan destilados artesanalas con más de 50º y que no aceptan las marcas comerciales. En fin que, aunque ya existe una mezcalería en Berlín y otra en Bruselas, todavía falta tiempo para que esta moda cruce los oceanos, pues, a diferencia de lo que piensan muchos, el tequila no es una bebida muy apreciada por acá salvo para algunos conocedores pues siempre se le asocia con los terribles dolores post-borrachera que sólo un estudiante es capaz de sobrevivir y pocos, incluso en México, son los que tienen una idea clara de lo que se trata. Varias personas me han rechazado una copa de buen tequila pues lo único que conocen es le Tequila Sierra (la tequila, como dicen los españoles), envasado en Europa y que se vende con un tapón en forma de sombrerito de plástico y se degusta con un buena chupada de limón y de un sólo trago pues sólo así se soporta su terrible sabor. Otros, los que han visitado México, seguramente atesoran una botella de depurada forma que ni siquiera se han atrevido a destapar y que compraron más por el envase que por el contenido. Lamentablemente muchos de los productores de tequila se han convertido más en comercializadores de botellas que en tequileros, incluso durante la reciente feria el vino y los licores que tuvo lugar en Düsseldorf (PROWEIN 2011), el único productor de tequila presente promocionaba una botella de platino cubierta de brillantes como la botella de tequila más cara del mundo. No me atrevería a confirmar si es la más cara, pero sí que era la más naca. 

Al menos esta moda todavía no llega a los mezcaleros y todavía lo que promocionan es su bebida y no sus botellas. En Europa los pocos que han oído del mezcal piensan que la única diferencia con el tequila es  que uno tiene un gusano y el otro no.

Sin embargo, el mundo de los destilados de agave es más complejo que eso y bastaría darse una vuelta por el país para darse cuenta que los magueyes mezcaleros cubren casi todo el territorio mexicano pues sólo están ausentes en Tabasco, Campeche y Quintana Roo. En el mundo existen más de 200 especies de agaves de las cuales el 75% crece en México, poco más de 100 son endémicas, es decir propios y exclusivos de nuestro país y al menos 50 de ellos se utilizan para producir destilados que con nombres como bacanora, tequila, raicilla, zihuaquio, comiteco, papalote, mezcal, etc., se destilan a lo largo de todo el país. En al menos 26 lenguas indígenas existen términos para designar este tipo de destilados aunque todavía no se han descubierto pruebas fehacientes de que el proceso de destilación haya sido conocido antes de la llegada de los españoles. Si quisiéramos usar un nombre genérico para este tipo de bebidas (incluido el tequila), yo me iría por usar el genérico mezcal que tiene su origen en el náhuatl, la lengua indígena más hablada en el territorio nacional, sin embargo, el uso que se le ha dado al término es otro y ya designa a sólo una parte de los destilados de agave.

México, gracias a los tratados internacionales, respeta y defiende denominaciones de origen como champaña, coñac, entre muchas otras que no sólo se aplican sólo a bebidas sino también a alimentos como el queso parmesano-regiano o incluso a la vainilla de papantla. Para lograr esta protección es necesario que exista una norma oficial, una "declaración general de protección a la denominación de origen" y un organismo regulador, es por ello que existe la norma oficial mexicana NOM-006 que define el tequila y la región dónde se puede cultivar y producir así como el tipo único de agave (tequilana weber) del cuál se puede extraer y para dar cumplimiento a esta norma existe el Consejo Regulador del Tequila. En el caso del mezcal (con su limitada definición actual) existe también un Consejo Mexicano Regulador de la Calidad del Mezcal (COMERCAM) y la norma NOM-070 donde se indican al menos 5 tipos de agaves para producir mezcal y una región que comprende los estados de Oaxaca, Guerrero, Durango, San Luis Potosí, Zacatecas, Tamaulipas y Guanajuato y que lamentablemente limita la diversidad de esta bebida.

El mundo de los destilados de agave es tan rico que se podrían llenar páginas y páginas al respecto así que:

CONTINUARA...